Raspberry Tart and the story of *Gradaraworkshop

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Betty Liu @bliu07

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During the occasion of publishing a recipe for a raspberry tart, I want to tell you something about my travel to Italy 2 weeks ago to participate on a food photography workshop in Gradara/ Marche.

In a beautiful farmhouse and garden with view to the adriatic coast  ten women from Lebanon, Turkey, Iran, Greece, Italy, Croatia, Germany, Switzerland, Kuwait and Canada came together to be teached by the talented Valentina Solfrini and Zaira Zarotti from Italy and Betty Liu from the US. Two full days we arranged still lives, searched for the best light, learned technical things about photography, talked about everything, ate the most delicious food from Valentinas mother on a long wooden table in the garden.

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Zaira Zarotti @thefreakytable

 

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Valentina Solfrini @valentinahortus, and Betty Liu and Diane Aftimos

I hope the pictures  are telling the story itself, it would be interesting to write about each single woman on this workshop with all their passions and talents, especially about the amazing Zaira from Venice ( her pictures are like wonderful paintings ), Valentina ( her pictures are artistic delicate compositions ) and Betty ( with her completely different amazing style ). Two weeks after this gathering I am still in a high inspired mood, not only because of my passion for cooking, baking, creating recipes, find new combinations of flavors, but also to share it with you with the most beautiful possible photos.

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Recipe

for the dough

  • 150 g soft butter
  • 75 g brown sugar
  • pinch of salt
  • zest of half a lemon
  • 1 tsp vanilla extract
  • 200 g flour

for the cream

  • 250 ml milk
  • 1 vanilla bean
  • 4 egg yolks
  • 50 g sugar
  • 30 g corn starch
  • 2 tbsp ricotta

…and raspberries

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Mix together the  butter, sugar, salt, lemon zest and vanilla extract. Carefully kneed the flour in. Keep the dough in the refrigerator for 1 hour. Then shape circles of the size you want. Bake at 180° for about 12 minutes.

Bring the milk with the vanilla bean to a boil. Meanwhile beat the egg yolks with the sugar, then stir in the cornstarch. Pour the boiling milk over the egg mixture, stirring all the time. Bring the mixture to a boil again and keep stirring until the mixture is thickening. Let it cool down a little, the stir in the ricotta.

Give a little cream on each baked dough circle and garnish with raspberries.

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Kirschsorbet

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Was gibt es passenderes für die Pause einer Tosca-Vorstellung während der Münchner Opernfestspiele als eine Kirschsorbet, aufgegossen mit eisgekühltem Rosé-Wein? Elegant, erfrischend und sommerlich. Das Sorbet wurde aus selbstgemachtem Kirschsirup hergestellt. Die Idee dazu kam von Zaira Zarotti , eine Blog-und Fotokünstlerin aus Venedig, die ich demnächst bei einem Workshop in Italien persönlich kennenlernen werde.

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Rezept

  • 1 kg Kirschen
  • 2 Gläser Zitronensaft
  • 300 g Zucker
  • 300 ml Wasser
  • Rosé-Wein

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Die Kirschen waschen, entstielen und entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zitronensaft 15 Minuten kochen lassen. Dann den Zucker hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen. Durch ein Sieb streichen und die gewonnene Flüssigkeit kühlstellen. Ungefähr zwei Drittel des Sirups mit dem Wasser verdünnen und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Kugeln ausstechen und mit Rosé-Wein aufgiessen.

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Kirsch-Clafoutis

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Dieses Rezept ist zwar leider nicht von mir, aber so gut dass ich es doch teilen will. Es ist aus dem Kochbuch “My Kitchen in France“ von Mimi Thorisson, in deren Privat -und Saisonrestaurant ich letztes Jahr schon gegessen habe, was übrigens ein sehr bereicherndes Erlebnis war. Die einzige Änderung im Rezept besteht darin, dass ich selbstgemachte Mandelmilch verwendet habe, was diesem himmlischen Gebäck noch eine besondere Note verleiht. Als der Kuchen aus dem Ofen kam , wurde plötzlich das Wetter schöner, und ich packte alles ein, um spontan ein Picknick an der Isar zu machen. Letztendlich habe ich dann alles nur für die Fotos arrangiert, gegessen wurde daheim. War sehr lecker.

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Rezept

  • 70 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 65 g Zucker
  • Mark einer Vanilleschote
  • 200 ml Mandelmilch
  • 4 grosse Eier
  • 3 1/2 EL Butter, geschmolzen
  • Butter für die Form
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 400 g Kirschen, entstielt, aber mit Stein

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Den Ofen auf 200° vorheizen. Eine 23 cm Backform mit Butter einfetten. In einer Schüssel Mehl, Salz, Zucker und Vanilleschote mischen. Die Mandelmilch dazurühren. Und dann die Eier, eines nach dem anderen, dazumixen. Das Orangenblütenwasser und die geschmolzene Butter dazurühren. Die Kirschen in die Form geben und den Teig darübergiessen. 15 min. backen, den Ofen auf 180° herunterschalten und weitere 30 min. backen. Etwas auskühlen lassen.

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Kleine Waldheidelbeerkuchen

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An meinem ersten freiem Tag seit langem habe ich kleine Waldheidelbeerkuchen gezaubert. Die kleinen Heidelbeeren habe ich am Viktualienmarkt gefunden und konnte nicht widerstehen. Als Boden habe ich meinen Schoko Sablé Breton gebacken mit Kakaopulver eines berühmten Chocolatiers in Turin. Dazu zeige ich einen ganz kleinen Einblick in meine grosse Italienreise vor ein paar Wochen, und zwar das Antico Caffè Torinese in Triest und Rosen von der Mittelmeerküste in Süditalien.

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Rezept

Schoko Sablé Breton

  • 4 Eigelb
  • 60 g brauner Zucker
  • 60 g weisser Zucker
  • 160 g weiche Butter
  • 190 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 30 g Kakaopulver
  • 2 g Salz

Vanillecreme

  • 500 ml Milch
  • 120 g Zucker
  • 2 Eier
  • 40 g Vanillepuddingpulver
  • 1 geh. EL Mehl

Waldheidelbeeren

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Für den Sablé Breton die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die weiche Butter dazuschlagen. Mehl, Backpulver, Salz und Kakaopulver dazusieben und alles gut verrühren. Den Teig 1 Stunde kühlstellen. Ein Backpapier auf ein Blech legen und darauf den Teig glattstreichen in gewünschter Höhe. Bei 180° ca. 15 bis 20 min. backen. Dann Kreise verschiedener Grösse ausstechen als Boden für die kleinen Kuchen.

Für die Vanillecreme die Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen. Inzwischen die restlichen Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die heisse Milch unter ständigem Rühren zur Eiermasse giessen. Alles zusammen zurück in den Kochtopf giessen, erhitzen und rühren bis die Mischung eindickt. Auskühlen lassen.

Mit einem Spritzbeutel Vanillecreme auf die Kuchenböden geben, Waldheidelbeeren darauf verteilen und mit Kakaopulver garnieren.

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Gianduia Sahneeis mit Haselnusskrokant

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Beeindruckt von meiner erst kurz zurückliegenden Reise nach Turin, habe ich ein Gianduia Sahneeis kreiert und dazu ein Haselnusskrokant gemacht. In jedem der dortigen traditionellen und wunderschönen Kaffeehäuser habe ich ein Tütchen Gianduiotto gekauft, eine Spezialität aus Haselnüssen und Schokolade, ursprünglich ein Schokoladenersatz. Die besten habe ich bei “Baratti e Milano“ gefunden. Die wurden aber alle schnell aufgegessen. Für mein Eis habe ich Gianduiotti aus dem Caffè San Carlo verwendet. Am besten geniesst man dieses Eis bei einem festlichen italienischen Dinner, das die ganze Atmosphäre so einer wunderschönen Reise nach Hause lockt.

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Rezept

Eis:

  • 125 ml Milch
  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 120 g Gianduia
  • 150 g geschlagene Sahne

Haselnusskrokant

  • 150 g Haselnüsse
  • 130 g Zucker

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Die Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker verschlagen. Die Milch zur Eiermischung rühren. Diese Mischung langsam erhitzen und ca. 8 Minuten rühren. Nicht kochen lassen sonst gerinnt die Creme.  Die Gianduiastücke in die Creme rühren, bis sie geschmolzen sind. Die Creme eine halbe Stunde kaltstellen und dann die geschlagene Sahne unterrühren. In einer Eismaschine gefrieren lassen.

Für den Haselnusskrokant die Haselnüsse bei 160° ca.10 min im Ofen rösten. Dann mithilfe eines Tuchs die Haut abreiben. Die Hälfte des Zuckers in einer Pfanne schmelzen lassen. Wenn die Flüssigkeit leicht braun zu werden beginnt, den restlichen Zucker einrühren, bis alles geschmolzen ist und karamellisiert aber noch nicht zu dunkel ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Haselnüsse hineinrühren bis alle vom Zucker bedeckt sind. Auf ein Backpapier geben, glattstreichen und kalt werden lassen. Dann mithilfe eines Nudelholzes zwischen zwei Backpapieren alles zu kleinen Stückchen brechen. Diese am Ende der Gefrierzeit unter das Eis rühren oder zum Servieren über das Eis streuen.

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Käsekuchen mit Brombeermarmelade

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Vielleicht wundert man sich dass der Kuchen dieses Mal so klein ist, aber der ganz grosse war noch im Ofen.Ich liebe es kleine Sachen zu backen. Ich wollte eigentlich ein Experiment machen und einen Makronenboden dazu verwenden, aber es ist doch Mürbteig. Und ich wollte Granatapfelsauce, es ist aber Brombeermarmelade geworden. Ein paar begleitende Frühlingsimpressionen dazu.

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Rezept

Mürbteig:

  • 330 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 90 g Zucker
  • 160 g kalte Butter in Stücken
  • 1 Eigelb
  • 2 EL kaltes Wasser

Füllung:

  • 625 g Frischkäse
  • 170 g Zucker
  • 30 g Mehl
  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 45 ml Sahne

Brombeermarmelade:

  • 180 g tiefgefrorene Brombeeren
  • 100 g Zucker
  • 2 TL pflanzliches Geliermittel
  • 2 TL Zitronensaft
  • eine halbe Vanilleschote
  • 1 Sternanis

 

 

 

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Für den Mürbteig Mehl mit Zucker und Salz vermischen, die in kleine Stücke geschnittene Butter unterkneten, die restlichen Zutaten hinzufügen und rasch zu einem Teig kneten. Eine halbe Stunde kühlstellen. Eine Backform damit auskleiden und bei 180° 15 min. blindbacken.

Für die Füllung Frischkäse mit Zucker und Mehl verschlagen, dann die Eier dazumixen und am Schluss die Sahne. Die Füllung in die vorgebackenen Formen geben und bei 100° ca. 75 min. backen.

Für die Marmelade alle Zutaten in einen Topf geben und einige Minuten kochen lassen. Etwas abkühlen bis die Masse geliert.

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Pastiera napoletana

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Am Karfreitag war ich am Tegernsee, es hat geregnet. Ein bisschen weiter in den Bergen bin ich sogar nochmal dem Winter begegnet. Aber dadurch wurde es ein wunderbar ruhiger meditativer Ausflug. Und ich habe versucht trotz allem so viel Schönheit wir möglich zu finden. Wieder zurück in München habe ich angefangen zu backen. Und zwar eine Pastiera napoletana, ein traditioneller neapolitanischer Osterkuchen. Das Rezept ist eine aus mehreren Quellen zusammengesuchte eigene Version. Statt frühlingshaftem Neapel hier nochmal Winter in Bayern.

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Rezept

Mürbteig

  • 300 g Dinkelmehl
  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 80 g brauner Zucker
  • 200 g kalte Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 EL kaltes Wasser

Füllung

  • 90 g Weizenkörner ( drei Tage in Wasser eingeweicht)
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • ca.600 ml Milch
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • eine Zimtstange
  • 50 g Zitronat
  • 50 g Orangeat
  • abgeriebene Schale einer Orange
  • 150 g Zucker
  • 5 Eier
  • 500 g Ricotta
  • 4 EL Orangenblütenwasser

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Für den Mürbteig die beiden Mehlsorten mit dem Zucker mischen, mit der in kleine Stücke geschnittenen Butter zu Krümeln kneten, dann mit dem Eigelb und Wasser rasch zu einem zusammenhängenden Teig kneten.

Für die Füllung zuerst die eingeweichten Weizenkörner ca. 1 1/2 Stunden in der Milch ( mit Vanille, Zitronenschale und Zimtstange) kochen. Die Eigelbe mit dem Zucker zuerst schaumig schlagen, dann den Ricotta untermixen, und danach den Weizen, die Orangenschale, Orangeat,  Zitronat und Orangenblütenwasser unterrühren. Eiweisse zu Schnee schlagen und unter die Ricottamischung heben.

Zwei Drittel des Mürbteigs ausrollen und in eine oder mehrere kleine Formen bringen, die Füllung hineingeben und aus dem restlichen Mürbteig ein Gitter auf die Kuchen geben.

Bei 160 ca. 45 min. backen.

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Schoko Zimt Haselnuss Zopf

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Da es bis zu meiner nächsten Reise noch etwas dauert, werde ich hier wieder Bilder aus München zeigen. Und zwar die fragile Frühlingsstimmung an der Isar in der Nähe des Friedensengels. Ganz besonders zarte Bilder die durch den Filter meines momentanen Seelenzustandes entstanden sind. Natürlich habe ich auch wieder gebacken. Wieder ein Rezept in Anlehnung aus dem Buch ‚Honey & Co.‘, einen Zopf aus Hefeteig mit einer Haselnuss Schoko Zimt Füllung. So gut , dass ich es schon zweimal hintereinander gemacht habe. Schmeckt am nächsten Tag noch besser. Falls noch etwas übrig bleibt.

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Rezept

Hefeteig:

  • 20 g frische Hefe
  • 330 g Mehl
  • 40 g Zucker
  • eine Prise Salz
  • 1 Ei
  • 85 ml Milch
  • 90 g weiche Butter

Füllung:

  • 100 g Butter
  • 160 g Zucker
  • 80 g dunkle Schokolade
  • 20 g Kakaopulver
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 60 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt

Sirup aus 50 g Zucker , 50 ml Wasser und 1 EL Honig

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Mehl, Zucker und Salz vermischen und die Hefe hineinbröckeln. Butter , Ei und Milch dazugeben und mit den Knethaken des Mixers ca. 6 min. zu einem glatten Teig mixen. Den Teig einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Butter in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen, zuerst den Zucker hineinrühren, dann die kleingehackte Schokolade , Kakaopulver und Zimt dazurühren.Etwas abkühlen lassen. Währenddessen den Teig zu einem Rechteck von 30 mal 50 cm ausrollen.Die Schokofüllung gleichmässig darauf verteilen, die gehackten Haselnüsse darauf verteilen und von der Längsseite her aufrollen. Diese Rolle längs in zwei Stränge schneiden. Diese beiden Stränge mit der Schnittseite nach oben zu einem Zopf drehen und in eine gebutterte Kastenform geben. 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Dann bei 200° 20 min. backen und bei 180° weitere 10 min. backen. Dann aus dem Ofen nehmen und den Zuckersirup darübergiessen. Auskühlen lassen.

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Heidelbeer-Walnuss-Ricotta-Kuchen

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Dieses Mal liegt der Schwerpunkt meines Beitrags eher auf dem Reisebericht als auf dem Rezept, obwohl dieser Kuchen hervorragend ist und ganz einfach zu backen. Die Rezeptidee hatte ich aus einem neuen Buch ‚Honey and Co.‘ , die ich ein bisschen selbst variiert habe. Also ich war ein paar Tage in Amsterdam. Mein Ziel ist es immer die Schönheit in allem einzufangen. Dabei versuche ich nicht , etwas ganz typisches von Amsterdam zu finden, sondern auch andere Dinge , die mich begeistern, miteinzubeziehen, z.b. meine momentane Leidenschaft für marokkanisches Essen. Es soll dadurch keine ‚Fusion‘ entstehen, kein Sammelsurium, sondern vielmehr eine neue puristische Sichtweise. Das Kuchenrezept passt nicht direkt dazu, aber in der Art der Fotographie stelle ich einen gewissen Zusammenhang her.

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Die beiden Restaurants, die ich empfehlen kann, sind

http://www.restaurantdekas.nl

http://www.restaurantmamouche.nl

Und ein Schokoladenladen mit wunderbaren Fruchttrüffeln

https://puccinibomboni.com

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Rezept

  • 60 g weiche Butter
  • 60 g Rohrohrzucker
  • 2 Eier
  • 15 g Dinkelmehl
  • eine grosse Prise Salz
  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone
  • 1/2 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL Orangenblütenwasser
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 125 g Ricotta
  • ca.100 g Heidelbeeren
  • ca.50 g ganze Walnüsse
  • 1 EL Demerara Zucker

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Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die beiden Eier nacheinander hinzufügen. Mehl, Salz, Zitronenschale, Ingwer, Orangenblütenwasser und gemahlene Mandeln dazugeben und gut verrühren. Danach den Ricotta und die Hälfte der Heidelbeeren untermischen. Den Teig in kleine gebutterte Formen geben. Die restlichen Heidelbeeren und Walnüsse darauf verteilen und mit dem Demerara Zucker bestreuen. Bei 180° ca. 45 min. backen.

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Schokoladen Kardamom Tarte

Eines meiner Lieblingskochbücher ist „The new Middle Eastern Food“ from G.Malouf.Ein Rezept davon habe ich nie ausprobiert, weil ich irgendwie ein Vorurteil gegen Schokoladentartes habe. Als ich vorgestern etwas passendes als Beitrag für eine grosse Party gesucht habe, bin ich auf diese Tarte gestossen. Und ich muss sagen, dass sich das Rezept als Highlight herausgestellt hat. Mit Kardamom und Rosenwasser gewürzt, in der Konsistenz relativ leicht, mit Turkish Delights dekoriert, ist diese Tarte sehr delikat. Hier also mein Rezept in Anlehnung an G. Malouf zusammen mit Szenen aus meiner näheren Umgebung.

Rezept

Schokoladenmürbeteig

  • 240 g Mehl
  • 10 g Kakaopulver
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Zucker
  • 180 g kalte Butter in kl. Stücken
  • 2 Eigelb
  • 15 ml kalter starker Kaffee

Schokoladenfüllung

  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 3 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 180 g dunkle Schokolade
  • 1 EL Rosenwasser
  • 1 TL gemahlener Kardamom

Turkish Delights mit Rosenwasser

Für den Mürbteig Mehl, Kakaopulver, Zucker und Salz mischen.Die Butterstückchen unterkneten,mit den Eigelben und Kaffee rasch zu einem Teig zusammenfügen. Kaltstellen.Danach ausrollen, in eine längliche oder andere passende Tarteform geben, den Ofen auf 190° vorheizen, 10 min. blindbacken und noch weitere 10 min. fertigbacken.

Für die Füllung Sahne mit Milch erhitzen.Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel verschlagen. Ein Drittel der Sahnemischung mit den Eigelben verrühren. Dann das ganze zurück in den Topf mit Sahne/Milch geben, wieder erwärmen und ständig rühren bis es leicht dick wird. Nicht kochen. Währenddessen die Schokolade im Wasserbad schmelzen und danach zur Ei Milch Mischung rühren. Am Schluss noch den Kardamom und das Rosenwasser einrühren und in die vorgebackene Karte geben. Zwei Stunden kühlstellen und fest werden lassen.

Mit kleine Turkish Delights Würfeln dekorieren.