Persische Mini-Windbeutel

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Ich spüre genau was an gewissen Tagen gebacken werden muss, was in der Luft liegt. Gestern war beispielsweise kein Tag für Apfelkuchen. Es mussten persisch aromatisierte Mini-Windbeutel sein. Währenddessen lief Eistanz-Kür aus Sochi.

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Rezept

Craqueline:
5 Kardamomkapseln, Samen gemörsert
125g brauner Zucker
100g weiche Butter
125g Mehl

Brandteig:
125g Wasser
125g Milch
100g Butter
3g Salz
7g Zucker
125g Mehl
5 Eier

Füllung:
400ml Sahne
85g Puderzucker
3/4 EL Rosenwasser
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Für die Craqueline die Zutaten verkneten, sehr dünn zwischen zwei Backpapieren ausrollen und für eine halbe Stunde ins Gefrierfach geben.
Für den Brandteig Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter aufkochen, dann das Mehl hineinrühren und alles bei starker Hitze rösten. Den Topf vom Herd nehmen und nacheinander die Eier hineinrühren.Den Teig in einen Spritzbeutel geben und kleine Häufchen auf zwei Backbleche spritzen.Von der Craqueline sehr kleine Kreise ausstechen und auf die Häufchen legen.

Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Windbeutel in den Ofen schieben, sofort ausschalten, ein paar Minuten warten, dann den Ofen auf 180° zurückschalten, mit einem Kochlöffel den Ofen leicht geöffnet halten und die Windbeutel fertigbacken, bis sie leicht gebräunt sind.

Die Sahne mit dem Puderzucker und Rosenwasser steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit kleiner fester Spitze geben und die Windbeutel damit füllen.

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Hexentorte

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In Minori an der Amalfiküste habe ich einmal eine Torte mit dem Namen Soufflé Stregato probiert. Diese ist mir bis heute nicht aus dem Kopf gegangen. Da sie mir dort das Rezept nicht geben wollten, habe ich nun endlich versucht, meine eigene Version davon zu backen. Der Name kommt von dem berühmten kampanischen Likör Strega ( Hexe ).

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Rezept

Haselnussmürbteig:
225g 00Mehl
75g Kartoffelstärke
1 Ei
2g Salz
1/2 Vanilleschote
125g Puderzucker
150g weiche Butter
4og gemahlene geröstete Haselnüsse
2g Backpulver

Mandelbiskuit:
3 Eigelb
50g gemahlene Mandeln
5og Zucker
3 Eiweiss
15g Mehl

Italienische Buttercreme:
3 Eigelb
12og Zucker
50ml Wasser
180g weiche Butter

Italienische Meringue:
40ml Wasser
125g Zucker
2 Eiweiss

ca.50 ml Strega-Likör

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Alle Zutaten des Haselnussmürbteigs verkneten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Ausrollen, auf ein Backblech legen und bei 180° ca 20 min. backen.Für den Mandelbiskuit die Eigelbe mit Mandeln und 25g des Zuckers verschlagen. Die Eiweisse mit den anderen 25g Zucker zu Schnee schlagen.Danach alles mit dem Mehl zusammen vermischen.In eine Backform von 28 cm Durchmesser geben und bei 180° ca. 2o min. backen.Zuckersirup aus 40g Wasser und 40g Zucker kochen, ca. 30ml Likör dazumischen und den Biskuit damit tränken
Für die Buttercreme die Eigelbe verschlagen. Wasser mit Zucker ein paar Minuten kochen lassen. Den Sirup während des Schlagens zur Eigelbmasse fliessen lassen, und weiterschlagen. Die Butter cremig rühren und dann zur Eigelbmasse geben.Likör nach Geschmack dazugeben.Danach noch die Hälfte der ital. Meringue untermischen, die im Folgenden beschrieben wird.
Für die italienische Meringue das Wasser und 100g Zucker ein paar Minuten kochen. Dabei anfangen, die Eiweisse mit dem restlichen Zucker zu Schnee zu schlagen. Dann den Sirup dazugiessen und weiterschlagen , bis die Masse abgekühlt ist.

Für die Montage den Biskuit auf den Mürbteig setzen ( diesen in der Grösse anpassen).Die Buttercreme darauf verteilen.Am Schluss die Meringue daraufgeben  und mit dem Gasbrenner leicht karamellisieren.

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