Haselnusskugeln

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Immer mehr Leute fragen mich, ob ich nicht auch bald ein paar Plätzchenrezepte bringe. Das mache ich gerne. Leider habe ich gerade nicht die Ruhe um selber was zu erfinden. Aber gute Rezepte zu finden ist ja auch schon mal was. Folgendes ist ein Rezept von Christophe Felder aus dem Buch ‚Die hohe Schule der Patisserie‘. Dazu ein paar Bilder aus dem vorweihnachtlichen München.

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Rezept

75g geröstete Haselnüsse, gehackt
300g Mehl
Prisen Salz
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL gemahlener Zimt
225g weiche Butter
75g Puderzucker
25g brauner Zucker
1 Ei
1 Eigelb
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
abgeriebene Schale einer halben Orange
30g Kakaopulver
2 EL Milch
50g Butter
50g Puderzucker

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Die Butter in Stücke schneiden und cremig rühren, notfalls im Wasserbad. Das Ei , die Eigelbe und die beiden Zuckersorten einarbeiten. Die gehackten Nüsse, die Zitrusschalen, das Mehl mit Zimt, Vanillezucker und Salz dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Abschließend das Kakaopulver und die Milch darunterkneten. Kleine Kugeln rollen und bei 160° 10-12 min. backen. Völlig auskühlen lassen. Danach mit flüssiger Butter bestreichen, und wenn diese etwas fest geworden ist, in Puderzucker wälzen.

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Dattelröllchen (Ma’amoul)

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Ma’amoul gehört zu den ältesten Gebäcken überhaupt und ist im Nahen Osten sehr verbreitet. Es ist eigentlich ein sehr kunstvolles Gebäck mit Mustern auf der Oberfläche und verschiedenen Füllungsvarianten. Nachdem ich mich an einigen Originalrezepten versucht habe und die Ergebnisse eher unbefriedigend waren, habe ich dieses wunderbare Rezept von einem meiner Lieblingskochbuchautoren Greg Malouf entdeckt. Es ist relativ einfach zuzubereiten und Teig und Füllung einfach genial.

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Rezept

560g Mehl
300g Butter
60g Puderzucker
45ml Olivenöl
90ml Milch

230g Medjool-Datteln
2 1/2 EL Wasser
1 gehäufter EL Zucker
1 1/2 EL Kahlua (mexikanischer Kaffeelikör)
1 Eiweiss

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Mehl und Butter mit den Fingern zu Bröseln verreiben. Den Puderzucker gut daruntermischen. Dann Olivenöl und Milch dazugeben und zu einem weichen Teig kneten. Kaltstellen.

Für die Füllung die Datteln 2 bis 3 min. in kochendes Wasser geben. Dann sofort kalt abschrecken und häuten. Entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und währenddessen mit einer Gabel zu einer Paste verarbeiten. Danach den Kahlua untermischen.

Den Teig in 3 Portionen teilen, zu einem Rechteck ausrollen, Dattelfüllung darauf verteilen und auf einem verbleibenden Längsstreifen Eiweiss auftragen. Von der Längsseite aufrollen und die Rolle dabei noch länger ziehen. Diagonal in 1 cm breite Stücke schneiden. Bei 160° zuerst 10 min. , dann bei 140° noch 8 min. backen. Die Röllchen dürfen nicht braun werden. Grosszügig mit Puderzucker bestäuben.

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Normannische Apfeltarte

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Kürzlich hatte ich mein erstes Kuchen-Catering. Dafür habe ich unter anderem diese Apfeltarte gebacken mit einer leckeren Vanillecreme-Füllung. Rezeptquelle ist ein Buch von Erich Kayser, der angeblich das beste Baguette von ganz Paris herstellt. Das Rezept aus dem Buch hatte ich nur als Inspiration, ich habe es nicht genau kopiert.

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Rezept

330g Mehl
180g kalte Butter in Stücken
60g brauner Zucker
20g Puderzucker
1 Eigelb
2 Esslöffel kaltes Wasser

500g geschälte Äpfel
30g Butter
50g Zucker
1 TL Zimt

2 Eier
4 Eigelb
150g Zucker
60g gemahlene Mandeln
60g Mehl
200ml Milch
300ml Sahne
1 TL Vanilleextrakt

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Für den Mürbteig Mehl mit den Zuckersorten und einer Prise Salz mischen, mit den Butterstücken zu Bröseln verreiben, Eigelb und Wasser hinzufügen und rasch zu einem Teig verkneten. Kühlstellen. Eine grosse Springform mit dem Teig auskleiden und bei 180° 8 min. blind vorbacken.

Die geschälten Äpfel in Stücke schneiden, Butter mit Zucker und Zimt in einer Pfanne schmelzen lassen und die Äpfel darin weich braten.

Eier, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Unter Rühren Mandeln, Mehl und Milch dazugeben. Zum Schluss Sahne und Vanilleextrakt unterrühren.

Die Äpfel auf den Teig in der Form geben und die Vanillemasse daraufgiessen. Bei 160° ca. 50 min. backen, bis die Füllung fest ist.

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Pistazien-Amaretti

20131109_131428Wann weiss man dass ein Backwerk besonders gelungen ist? Wenn die Freunde und Kollegen nach mehr fragen. Und wenn man während des Backens noch an etwas Schönes denkt. Und wenn man auch noch beste Zutaten verwendet wie Pistazien aus Bronte und eine Pistazienpaste aus einem Patisserie-Spezialgeschäft in Paris. Dies ist die bisher beste Version meiner Pistazien-Amaretti.

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Rezept

70g Mandelmehl
30g gemahlene Pistazien
30g gehackte geröstete Haselnüsse
130g Puderzucker
50g Mehl
2 Eiweiss
1 TL grüne Pistazienpaste
Pistazien zum Dekorieren
Puderzucker zum Wälzen

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Mandelmehl, gemahlene Pistazien, gehackte Haselnüsse, Puderzucker und Mehl vermischen. Die Eiweisse zu Schnee schlagen und mit den vorherigen Zutaten verrühren. Die Pistazienpaste dazugeben und gut vermischen.Kleine Teigbällchen rollen, diese im Puderzucker wälzen und dann eine Pistazie hineindrücken. Bei 150° 14 min. backen.

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Salzstangerl

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Man sitzt im Café Bazaar in Salzburg und bekommt zur Suppe den typisch österreichischen Brotkorb.Und davon sind die Salzstangerl das Beste. Wieder zuhause muss ich natürlich gleich welche nachbacken. Aus verschiedenen Rezeptquellen habe ich meine eigene Version zusammengebastelt. Hier das Ergebnis.

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Rezept

250g doppelgriffiges Mehl
50g sehr weiche Butter
1/2 Würfel Hefe
1 TL Salz
1/2 TL Zucker
75ml lauwarme Milch
75ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

1 verquirltes Ei zum Bestreichen
grobes Salz und Kümmel

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Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit Mehl bestäuben und 15 min.gehen lassen, dann wieder kneten. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Den Ofen auf 220° vorheizen. Einen Teil des Teiges zu einem Kreis ausrollen, diesen in vier Segmente teilen und von der Längsseite zu Stangerl aufrollen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Mit Ei bestreichen und mit Salz und Kümmel bestreuen. Ca. 20 min. backen.

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Spekulatius-Geigen

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In Frankreich war oder ist es in letzter Zeit sehr in Mode, ’speculoos‘ irgendwie zu verwenden, auch in der Haute Patisserie. Deswegen habe ich zuerst selber eine Spekulatius-Mischung gemacht und dafür die Gewürze einzeln in meiner alten Kaffemühle aus der Provence gemahlen. Dann habe ich damit einfach ganz schlichte Geigen und Kamele gebacken.

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Rezept

Spekulatius-Mischung:
3 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlene Muskatnuss
1/2 TL gemahlene Nelken
1/2 TL gemahlener Anis

50g weiche Butter
30g Puderzucker
1 Eigelb
65g Mehl
35g Dinkelvollkornmehl
1 1/2 TL Spekulatius-Gewürz
1 Prise Fleur de Sel

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Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Dann das Eigelb dazurühren. Mehl mit Spekulatius-Gewürz und Fleur de Sel vermischen und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig verkneten. In Folie wickeln und für eine halbe Stunde ins Gefrierfach oder 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Den Ofen auf 180° vorheizen. Den Teig ausrollen, Formen ausstechen und 8 min.backen

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